چه زمانی مواد غذایی دچار فساد می شوند؟

چه زمانی مواد غذایی دچار فساد می شوند؟

آیا غذای شما تیره شده است  ؟

برای فهمیدن ارزش پراکسید تست هایی انجام میدهیم تا این موضوع را بهتر درک کنیم

چه زمانی مواد غذایی دچار فساد می شوند؟

آیا غذای شما تیره شده است ؟

به کلوچه هایی نگاه کنید که ممکن است از یک طرف تیره شده باشند و همینطور بعضی از غذاها می توانند بدون اینکه شما بدانید خراب  شوند. گندیدگی مواد غذایی و روغن ها می توانند بسیاری از خوراکی ها را از بین ببرند. با آزمایش مقدار پراکسیداز محصولات خود محافظت کنید.

گندیدگی چیست؟

گندیدگی اکسیداسیون یا هیدرولیز کامل یا جزئی چربی ها یا روغن ها در هنگام قرار گرفتن در معرض گرما ، هوا ، نور ، رطوبت یا فعالیت باکتریایی است. این اکسیداسیون همان چیزی است که باعث ایجاد طعم و بوی نامطبوع درمواد خوراکی می شود کیفیت محصول نهایی شما را تغییر می دهد.

بسیاری از غذاها می توانند اصطلاحا ماسیده و خشک  شوند ، از جمله: روغن های گیاهی ، روغن های زیتون ، روغن های جایگزین ، کره ، مغزها ، غلات ، آردها ، محصولات پخته شده ، غذای حیوانات ، خوراک دام و …!

آیا تا به حال کیسه ای را که با لگد زدن سگ باز شده  و بوی بد آن بیرون زده است را حس کرده اید؟ احتمالا چربی و پروتئین موجود در غذا از بین رفته است. اساساً ، هر چیزی که حاوی چربی یا روغن باشد ، می تواند دچار خشکی شود. این شامل طیف گسترده ای از محصولات فرآوری شده مانند چیپس تردیلا ، اسنک ها یا کلوچه ها است.

هرچه چربی بیشتر فراوری شود ، احتمال ماسیده شدن آن بیشتر است. به عنوان مثال ، چیپس سیب زمینی که در دمای بالا سرخ می شود ، یا کوکی هایی که با کره یا روغن درست می شوند و پخته می شوند ، همه چربی هایی دارند که در معرض گرما قرار دارند و به این نحو دچار ماندگی می شوند.

بعلاوه ، اگر روغنهای سرخ کردنی بارها و بارها گرم و دوباره مورد استفاده قرار گیرند ، می توانند به سرعت خراب شوند. بنابراین ، بو و طعم و مزه آن کاهش می یابد.

چطور بفمیم که غذایی گندیده شده است؟

یکی از اولین مواردی که مورد توجه قرار می گیرد بوی ماده غذایی است

بو یکی ازاولین مواردی است که ممکن است هنگام باز کردن یک بسته غذایی متوجه آن شوید. غذای گندیده شده ممکن است بوی نامطبوع یا بیات داشته باشد. این بو می تواند متفاوت باشد و شامل بوهایی مانند مقوا خیس ، خمیر بازی یا لاک چوبی باشد. شاید بتوانید این را در یک ماده غذایی (یعنی آرد) یا در غذای آماده تشخیص دهید.

چه زمانی مواد غذایی دچار فساد می شوند؟

اگر طعم غذای شما به طرز غیرمعمولی تلخ ، ملایم یا مقوایی باشد ، ممکن است گندیده شده باشد. گاهی اوقات ، ممکن است  طعم های مطلوب غذاها را نشناسیم .

به عنوان مثال ، غلات سبوس دار تازه باید طعم غنی و مغذی داشته باشند. با این حال ، غلات کامل تازه ماندگاری کمتری دارند و سریعتر از نمونه های سالم از بین می روند. داشتن ماندگاری کوتاهتر به این معنی است که افرادی می توانند مزه تازه آن غذا رانچشیده باشند و طعم مانده آن ، به طور غلط به عنوان طعم طبیعی در ذهن شان ماندگار شود.

آیا نسبت به غذایتان حس خوبی دارید ؟

همیشه این سوال را از خود بپرسید ، آیا حس خوبی به غذایم دارم؟ آیا تابحال یک بطری روغن برداشته اید که چسبناک شده باشد؟ خوب ، این واقعیت را که ممکن است آخرین بار در هنگام پخت و پز چیزی روی بطری ریخته اید را فراموش می کنیم ، در واقع این نشانه این است که روغن پخت و پز شما مانده شده است. یک واکنش پلیمریزاسیون در بطری روغن شمااز روغن در معرض اکسیژن رخ داده است .

آیا می توانید مواد غذایی گندیده را با چشم تشخیص دهیم؟

یک نگاه کلی به محصول می تواند ایده ای دررابطه با تازگی آن به ما بدهد. آیا در رنگ روغن یا چربی تغییر رنگی ایجاد شده است (ممکن است از رنگ روشن به رنگ تیره تغییر کند)؟ این نوع تغییر رنگ از ویژگی های خشکی و ماندگی  است. اگر در حال سرخ کردن با روغنی هستید که تیره شده است ، بهتر است با مقداری روغن تازه آن را تعویض تا طعم و بوی تازه غذاهای شما حفظ شود.

آیا غذای گندیده برای شما مضر است؟

خطرات ناشی از مصرف غذاهای مانده کاملا مشخص نشده است  . در واقع ، طبق CDC ، “تعداد بسیار کمی شیوع بیماری های دستگاه گوارش در ارتباط با مصرف غذای مانده  ثبت شده است”. با این حال ، شواهد نشان می دهد که خوردن غذاهای مانده ممکن است به مشکلات گوارشی یا بیماری های دستگاه گوارش منجر شود.

غذاهای ماندهارزش غذیی  کمتری دارند. اکسیداسیون ، اسیدهای چرب را تجزیه می کند و چربی های خوب و همچنین مقداری از ویتامین ها رااز بین می برد. این امر می تواند منجر به داشتن مواد غذایی بسته بندی شده و قفسه بندی شده دارای برچسب گذاری نادرست شود.

بدتر از همه ، متخصصان اتفاق نظر دارند که غذاهای مانده سمی هستند و مصرف منظم غذاهای مانده ممکن است به بیماری های التهابی ، بیماری های قلبی عروقی یا حتی برخی سرطان ها کمک کند.

آیا باید مواد اولیه غذایی مان را هم برای در معرض ریسک گندیدگی بودن آزمایش کنیم؟

دلایل زیادی وجود دارد که چرا آزمایش برای ماندگی باید قسمت مهمی از فرآیند تضمین کیفیت و تولید شما باشد. آزمایش یک روش مطمئن برای نظارت بر ماندگاری بالقوه محصول ، پایداری و سازگاری طعم/ بو است.

اگرمواداولیه محصول نهایی خودرا خریداری می کنیددرواقع می خواهیدازبالاترین کیفیت ممکن اطمینان حاصل کنید. ضرر و زیان ناشی از خلاص شدن از شر مواد ناسالم قطعاً بر سود ناخالص تأثیر خواهد گذاشت.

اگر در حال خرید مواد اولیه هستید ، حتماً باید روغن های ورودی ، چربی ها ، مغزها ، دانه ها و غیره را بررسی کنید تا ببینید که این محصولات چقدر به فرآیند اکسیداسیون نزدیک هستند. داشتن موجودی بیش از حد بزرگ قبل از تولید ممکن است شما را در شرایطی قرار دهد که نیاز به دور ریختن مواد اولیه ، و خرید مجدد داشته باشید.

تنظیم دقیق خرید و همچنین نظارت بر کیفیت روغن های ورودی ، چربی ها و مواد تشکیل دهنده برای تعیین میزان ارزش غذایی مهم خواهد بود.

از نظر تولید کننده ، داشتن بهترین محصول ممکن امری کلیدی است. بررسی مقدار پراکسید به شما امکان می دهد از طراوت و کیفیت کلی محصول خود اطمینان حاصل کنید.

چگونه می توانم گندیدگی راآزمایش کنم؟

آزمایش میزان ماندگی یک آزمایش معمولی است. مقدار پراکسید (PV) رایج ترین و “استاندارد طلایی” در آزمایش ماندگی در نظر گرفته می شود. مقدار پراکسید به عنوان مقداراکسیژن پراکسید به ازای هر کیلوگرم روغن یا چربی تعریف می شود ، جایی که مقدار پراکسید در واحد

میلی اکیوالان یا meq گزارش شود. این تعیین اکسیژن پراکسید شاخص اکسیداسیون لیپید است. به طور کلی ، هر روغنی با مقدار پراکسید کمتر از 10 meq تازه در نظر گرفته می شود در حالی که مقادیر بین 30 تا 40 meq بی کیفیت محسوب می شوند. در طی مراحل اولیه پوسیدگی ، پروکسیدها به سرعت افزایش می یابند. به همین دلیل ، مقدار پراکسید یک آزمایش بسیار مفید و موثر برای تعیین محل غذای شما در فرآیند خنک سازی است. از آنجا که مقدار پراکسید نشانگر خوبی برای خشکی ناشی از اکسیداسیون است ، بهتر است این را با یک آزمایش اسید چرب آزاد که نشان دهنده گندیدگی ناشی از فعالیت میکروبی است ، مرتبط کنید.

آزمایشات دیگری که برای تعیین ماندگی استفاده می شود عبارتند از:

• اسیدهای چرب آزاد (FFAs) – برای تعیین خشکی هیدرولیتیک (در مقابل اکسیداسیون) استفاده می شود. اسیدهای چرب آزاد می توانند محصول جانبی فعالیت میکروبی باشند.

• p-anididine (p-AV)

اندازه گیری مقادیر آلدهید در چربی ها و روغن ها. به خصوص چربی های اشباع نشده

• TBA Rancidity (TBAR)

اندازه ای از آلدهیدها که از اکسیداسیون چربی ها ایجاد می شود.

• شاخص پایداری اکسیداتیو (OSI)

مقاومت نسبی چربی ها یا روغن ها را در برابر اکسیداسیون را تعیین می کند.

آزمایش مقدار پراکسید (PV)

روش فوتومتریک تکنیکی است که غلظت ماده را با استفاده از جذب طول موج تعیین می کند. هنگام آزمایش فتومتریک مقدار پراکسید ، یک ماده واکنش دهنده به یک نمونه اضافه می شود ، جایی که وجود پراکسیدها باعث تغییر رنگ می شود.

سپس یک منبع نور از نمونه عبور داده می شود و میزان نور جذب شده توسط رنگ را با غلظت پروکسید موجود در نمونه ارتباط می دهد. شما می توانید PV روغن زیتون و روغن های خوراکی مشابه را با استفاده از یک دستگاه قابل حمل برای تعیین مقدار پراکسید در روغن ها آزمایش کنید.

تیتراتور

یک روش تیتراسیون با واکنش یک محلول با غلظت شناخته شده (تیترانت) با یک محلول ناشناخته (آنالیت) غلظت ماده را تعیین می کند. واکنش بعدی شناخته شده و قابل پیش بینی است ، جایی که از حجم تیترانت مورد نیاز برای واکنش به آنالیز برای محاسبه غلظت استفاده می شود.

روش تیتراسیون یدومتریک برای مقدار پراکسید چربی ها و روغن ها توسط سازمان هایی مانند AOCS و AOAC توصیه می شود. برای نمونه های پیچیده تر ، جایی که چربی و روغن به مواد دیگر متصل می شوند ، قبل از تیتراسیون به استخراج هگزان نیاز است.

با استفاده از Titrator پتانسیومتری اتوماتیک HI932 مقدار پراکسید روغنهای تصفیه شده و تصفیه نشده را در روش های استاندارد AOAC 965.33 یا AOCS Cd 8b-90 به طور خودکار انجام می دهد. نمونه ای از چربی یا روغن در حلال مقدار پراکسید حل می شود و سپس محلول اشباع یدید پتاسیم به مخلوط اضافه می شود ، جایی که هر یک از پراکسیدهای موجود واکنش دهند و ید تشکیل دهند.

سپس از حجم تیوسولفات سدیم (تیترانت) مورد نیاز برای واکنش با ید تولید شده برای محاسبه میزان پراکسید موجود استفاده می شود. این واکنش یدومتریک را می توان با یک الکترود ORP کنترل کرد. با HI932 ، تمام محاسبات به طور خودکار انجام می شود و غلظت مقدار پراکسید نمونه شما روی صفحه ذکر شده است.